Stagionatura asciugatura salumi

La stagionatura è il processo che determina la riuscita o meno del salume. Per questo processo che - unitamente alla buona qualità del prodotto - appare fondamentale. Le fasi principali sono:

STUFATURA (o sgocciolamento) -  ASCIUGATURA - INVECCHIAMENTO (o affinamento)

I nostri impianti  di stagionatura - sciugatura consentono di gestire tutte le fasi che compongono il processo di stagionatura dei salumi, dalla stufatura, all'asciugatura, all'invecchiamento. Esse si differenziano per le condizioni di temperatura e umidità relativa dell'ambiente, nonchè per la loro durata.

 Durante la stufatura (prima fase), i batteri utili incrementano di numero e, con la loro presenza e attività, inibiscono quelli potenzialmente pericolosi, per un tempo variabile da uno a quattro giorni: Terminata la stufatura i salumi sono sottoposti all'asciugatura per diminuire il contenuto di acqua e, quindi, garantire la conservabilità. L'asciugatura dura da 5 a 10 giorni: Una volta completata la fermentazione degli zuccheri e l'aumento dell'acidità, sul budello comincia a evidenziarsi lo sviluppo di muffe. L'asciugatura (seconda fase) è un momento molto delicato: la perdita di acqua deve avvenire nel modo più uniforme possibile in tutto lo spessore dell'impasto. Se l'evaporazione dell'acqua dalla superficie è troppo veloce, si può verificare la formazione di un'incrostazione e di un indurimento del budello e delle sue parti sottostanti, provocando la formazione di cavità che compromettono il prodotto.

  L'invecchiamento (terza fase) è la fase più lunga, nel corso del quale non si ha più alcuno svilutto di batteri. Durante questo periodo la temperatura è mantenuta intorno ai 10-15°C e 'UR tra il 65 e l'80%. Sul budello si ha il pieno sviluppo delle muffe. Terminata la stagionatura, il salame è sottoposto a una spazzolatura che rimuove parzialmente le muffe, oppure è lavato e infarinato.